volaille fermière aux langoustines-

 

Fiche technique de fabrication N°5360

Pour pers

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Prix de revient TTC par unité : 13,076 €
Prix de revient TTC Total : 52,303€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 203,324 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 1,400
Huile d'arachide l 0,025
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre du moulin Pm 0,001
Sauce
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,300
Carottes kg 0,050
Gros oignons kg 0,050
Echalotes kg 0,030
Huile d'olives l 0,025
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,125
Beurre kg 0,025
Farine kg 0,025
COGNAC vs bouteille 0,025
Fond blanc de volaille clair l 0,500
Bouquet garni Pièce 0,500
Ail kg 0,001
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,015
Garniture
Beurre kg 0,020
Artichauts de 300 gr Pièce 2,000
Citron (pièce) Pièce 0,500
Finition
Echalotes kg 0,025
COGNAC vs bouteille 0,015
Crème double kg 0,100
Estragon Botte 0,125
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller la ou les volailles.

Découper à  cru.

Sauter les morceaux à l'huile. et terminer la cuisson au four.

Sauce

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les légumes.

Décortiquer les langoustines.

Réaliser une sauce de type américaine avec les coffres de langoustines.

Garniture

Tourner les fonds d'artichauts, les vider, les citronner et les escaloper.

Sauter les artichauts au beurre et terminer la cuisson au four (160°C).

Finition

Débarrasser le poulet. Suer les échalotes et dégraisser. Flamber.

Ajouter la sauce langoustine, puis crémer et mettre au point. Passer la sauce au chinois et placer les morceaux de volaille dedans.

Sauter les langoustines au beurre.

Ajouter les langoustines dans la sauce et l'estragon haché.

Dresser

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